Her derde deva ‘Van peyniri’

Her derde deva ‘Van peyniri’

DUNYADAVAN.COM

VAN- Doğu Anadolu’nun birçok yöresinde yapılsa da en niteliklisinin Van’da üretildiği lezzetli peynir türü. peynire katılan özel otlar ve yabani sarımsak aynı zamanda peynirin besin değerini artırır. Yaygın kanıya göre, 18. yüzyılda İran dan Van’a gelen bir ermeni hekimden öğrenilip, yöreye yayılan bu peynir türü, önceleri ilaç olarak kullanılmış. bu peynir tuzlanarak ya da salamuraya attırılarak muhafaza edilir.

Peynir in Faydaları ;

Peynir enerji değeri yüksek ve protein, kalsiyum ve B2 vitamini yönünden zengin bir besindir. Örneğin 100 gram gravyer peynirinde 250 gram ete eş değer protein bulunmaktadır. Sindirim olarak sütten daha kolay olan peynirin yağ oranı ise çeşidine göre değişiklik gösterir. Ph seviyesini kontrol edebildiğinden diş için iyi bir koruyucudur. Dişçiler bu nedenle yemeklerden sonra küçük bir parça peynir yemenin yararlı olduğunu söylerler. Hamilelik döneminde ve kemik erimesinde yüksek kalsiyum ihtiyacı da, peynirin içerdiği zengin kalsiyum ile karşılanabilir. Bir kilogram peynir yaklaşık 12 kilogram sütten elde edilir. Coğrafik özellikler ve mevsimlerin süresi gibi doğal koşullarda insan hünerinin mükemmel bir bilişimini sergileyen peynir, her çeşit sütten yapılabilir. Sütün özellikle hayvandan hayvana ve mevsime göre değiştiği gibi peynirin de kalitesi buna bağlı olarak değişir. Günümüzde peynirlerin çoğu koyun, keçi ve inek sütünden yapılmaktadır. Koyun ve Keçi sütünden yapılan peynirlerin diğer peynirlerden ayırıcı en belirgin özelliği ise daha beyaz olmalarıdır.
· Kemik erimesini önler.
· Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
· İshali tedavi eder.
· Mide rahatsızlıklarını giderir.
· Sindirim sistemini düzene sokar.
· Ülseri önler.
· Beyine enerji verir.
· Diş çürüklerini önler.
· Kronik bronşiti önler.
· Tansiyonu düşürür.
· Yağsız süt, kolesterolü düşürür.
· Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

Neler Katılır

Peynire katılan sirmo, heliz, cate(ı) (yabani kekik), kenger, mende(ı), ve yabani sarmısak gibi daha birçok özel ot çeşitleri, kattığı lezzet dışında peynirin besin değerini artırmaktadır. Günümüzde otlu peynirde kullanılan otlar, onlarca bilim insanının çalışma alanı olmuştur. Yüzlerce, hatta binlerce yıl önceki üreticilerin gözlem ve sezgileriyle tespit edilen bu otlarlarla yapılan peynirin uzun ve şiddetli geçen kış aylarında bolca tüketilmesi ile vitaminsizlikten ileri gelen hastalıklar önlenmeye çalışılmıştır. Hiç kuşkusuz Van bölgesinde, farklı bitki türlerinin ilavesiyle hazırlanan gıda maddelerinden en çok tanınanı olmuştur otlu peynir…

Bölge insanının sofrasında üç öğün eksik olmayan peynir, artık yurt içine de, yurt dışına da en çok gönderilen ve en makbul hediyelik olma özelliğini de kazanmıştır. Bu peynire lezzet veren sır, kullanılan otların;

– Peynirin besin değerini arttırması,

– Hazmı kolaylaştırması ve hazmolma derecesini yükseltmesi,

– İnsan sağlığına zararlı mikroorganizma faaliyetlerini durdurmasıdır.

VAN OTLU PEYNİRİ ‘NİN YAPILIŞI

Van Otlu Peyniri, ilkbaharda elde edilen ve küplerde saklanan peynir mayasıyla üretilmektedir.

Van Otlu Peyniri, ilkbaharda süt ve otun bol olduğu yayla dönemlerinde koyun sütünün özel olarak koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şekeri ekilip su ile karıştırıldıktan sonra elde edilen ve küplerde saklanan peynir mayasıyla üretilmektedir.

Süt, çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derecedir. Mayalama süreci 2 saat kadar sürmektedir. Bu zaman diliminde süt pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranmış çeşitli yabani otlar katılarak önceden yıkanmış ve temiz oluşu konusunda tereddüt bırakmayan bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak veya üstüne tahta ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2–3 cm. kalınlığında dilimlere bölündükten sonra tuzlanır. Asla unutulmaması gereken, otlu peynirin yapımının, köklü bilgi, beceri ve dikkat istemesidir. Onun için de her evin peynirinde ayrı bir tat ayrı bir lezzet bulunur.

Saklama Koşulları

• Tuzlu peynir suyunda salamura (uzun ömürlü değildir ve erken tüketilir) olarak saklanır.
• Kelle peynirin sade ya da süt ürünü mamul olan cacık ile toprak veya naylon bidonlar ya da keçi postuna iri kaya tuzu ile basılarak toprağa gömülerek saklanır.